1、酸奶菌种是什么？

酸奶菌种是一种可以生产酸奶的微生物，包括从细菌，霉菌或酵母中分离出来的菌株和发酵制品配方中应用的酸奶菌种。

2、它们的主要作用

【资料图】

酸奶菌种的主要作用是发酵，它们可以利用乳清中的糖分，从而产生乳酸。乳酸不仅促进乳制品的乳化程度改善，同时还有助于增加新鲜乳清的酸味。这有助于保养乳清的新鲜度，防止乳<制品产生苦味，这种作用是乳制品行业根本保障。

3、使用酸奶菌种的好处

酸奶菌种的使用能够有效地保护乳清的新鲜度。它有助于防止乳制品呈现出强烈的苦味，并使它具有细腻多汁的口感。此外，酸奶菌种具有良好的亲和力，它可以把乳清中的细菌降解释放，进而迅速提高乳品的质量和口感，保证乳制品的安全性。

4、选择酸奶菌种的要求

酸奶菌种的选择应考虑菌种的生产力、乳酸的转换率和抗压能力，以及菌株的稳定性和适应性。同时，也可以考虑酸奶菌种的品种和起酵特性，以及其在口感、香气和外观等方面的作用。

5、常用酸奶菌种

常用的酸奶菌种包括乳酸桿菌、乳酸桿菌丝形芽孢杆菌、双歧杆菌、乳杆菌及其芽孢菌等。其中，乳酸桿菌的活力和发酵力最强，具有温和酸性和淡淡的乳香味，制备酸奶十分适合；双歧杆菌的发酵性能较佳，同时可以提高乳蛋白的溶解度；乳杆芽孢菌可以产生酸性，而且具有较强的耐受性。

酸奶菌种是新一代的乳制品，它将乳制品中的乳酸菌群作为主要营养素来源，通过对乳酸菌的发酵处理而获得的。

①乳酸菌的种类：乳酸菌是由各种乳酸菌组成的微生物群，主要包括乳酸杆菌、嗜乳酸杆菌、乳酸桿菌等。

②乳酸菌的用途：乳酸菌的主要用途是发酵乳酸，在乳制品生产过程中，乳酸菌用于形成乳酸，使乳制品具有浓郁的酸味，同时也为乳制品提供了多种有益的微生物，如乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌等。

③乳酸杆菌的特性：乳酸杆菌是酸奶的主要成分之一，它具有抗肠炎作用和生物活性物质的作用，如抗坏血酸类、黄酮类、

蔗糖类等，可以调节乳酸菌在人体自身免疫功能，增强人体抵抗力。

④嗜乳酸杆菌的特性：嗜乳酸杆菌是一种可以产生乳酸的芽孢杆菌，而且它不敏感于乳酸，也不产生腐败物质，是一种高发酵性、耐受性较强的芽孢杆菌，在酸奶菌种中有着重要的地位。

⑤乳酸桿菌的特性：乳酸桿菌是一种非常活跃的乳酸菌，能够在常温下迅速发酵，在酸奶里能够很快活跃起来，针对不同的发酵物，乳酸桿菌又有着不同的活性，具有高抗菌性、快速发酵和稳定工艺等优势，是酸奶里不可或缺的重要菌种。

总之，酸奶菌种由多种乳酸菌组合而成，乳酸菌的种类有乳酸杆菌、嗜乳酸杆菌和乳酸桿菌，它们的特性不同，但都可以产生乳酸，可以调节乳酸菌在人体自身免疫功能，增强人体的抵抗力，因此是生产酸奶的不可缺少的重要菌种。

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